酸性电解水在快餐行业的保鲜效果

在快餐食品行业，原料清洗属于其中十分重要的环节，是保证成品卫生和品质的基础。

无论是手工作坊还是规模化生产，均是采用大量普通水多次冲洗，去除蔬菜肉类鱼肉部位附着的非食用部位。然而，这样的处理方式不仅导致清洗环节存在用水量大、微生物杀灭效果差等问题，还容易造成原料营养损失、感官品质下降以及污水难以处理等问题。

以罗非鱼举例：

针对这些问题，华南理工大学肖性龙教授团队，采用酸性电解水代替普通水对罗非鱼原料进行清洗，通过对各项指标的检测发现，酸性电解水在控制鱼体表面微生物、降低腥味物质和延缓品质衰减等方面均有显著的效果。

罗非鱼体内的土腥味主要是由土腥素（GSM）和2-甲基异莰醇（2-MIB）引起的。研究发现，用普通水直接清洗罗非鱼10min后，鱼体腥味物质GSM含量和2-MIB含量分别降为414.21 ng/L和312.52 ng/L，而采用酸性电解水清洗后，GSM含量和2-MIB含量可降低至198.86 ng/L和101.21 ng/L，具有明显的去腥效果。

通过本项研究结果证实，利用酸性电解水代替普通水进行清洗，不仅有利于减少罗非鱼的初始微生物、去除土腥味物质、有效抑制脂质氧化和蛋白氧化程度，同时该清洗程序不会影响产品在冷藏过程中的色泽和质构，因此可将该技术应用于鱼类预制菜原料的清洗环节。