次氯酸在水产储存的应用

我国是世界渔业生产大国，世界第一水产养殖大国与水产贸易大国，水产品在国民经济中占有重要地位，然而，由于水产品中微生物与内源酶作用，其在储运期间容易产生三甲胺，哌啶等腥臭味和毒性物质，发生腐败变质，丧失其原有的优良感官与营养品质，甚至产生毒素，从而危害人体健康及生命。目前，水产品的常见保鲜方式有物理保鲜，化学保鲜与生物保鲜，其中分类方式与主要优缺点如下

物理保鲜其优点：抑菌效果好，保持产品原有风味，缺点：能耗大，成本低

化学保鲜其优点：保鲜效果好，取材广泛，缺点：部分保鲜剂安全性低，对产品风味产生影响

生物保鲜其优点：安全性高，应用前景好，成分获取困难，成本较高，抑菌研究有待深入

近年来，随着消费者安全呢营养与健康理念的逐年提升，其对水产品保鲜技术提出更高要求，微酸性电解水杀菌保鲜处理技术应运而生。研究表明，捕捞后的鲜活水产品可以采用微酸性电解水浸泡杀菌，然而再用微酸性电解水冰块冷藏，以尽可能延长水产品的货架期。当前保鲜试验研究中，多以鱼类为研究对象，已有研究表明经微酸性电解水处理过的带鱼，细菌总数明显降低，冷藏货架期相对延长2-3d。将微酸性电解水用于河豚鱼的保鲜后，河豚鱼肉硬度，弹性，回复性达到未使用微酸性次氯酸水的1.10-1.145倍，同一冷藏条件下，可延长货架期2d。研究者使用碱性电解水，微酸性电解水，处理鲤鱼鱼片15min，结果发现，这3种结合处理可有效减少鱼片表面微生物数量，并能抑制微生物生长；鲫鱼鱼片在储存第五天时，其挥发性盐机氮含量（TVBN）维持在较低水平，同时感官分析表明，经微酸性次氯酸水处理后鱼片的颜色，风味，色泽，质构等，几乎没有办法，此外，微酸性电解水还可以有效延长罗非鱼片货架期，冷藏期间鱼片菌落总数增加较慢，TVBN，k值（新鲜度指标）和PH值均以较慢的速度增加，而鱼片感官评分也相对较好。微酸性电解水对虾仁样品品质如颜色，大肠杆菌也有很强的杀菌效果，微酸性电解水对处理虾仁样品品质如颜色，PH值及硬度与水分横向弛豫时间未产生明显变化，微酸性电解水与传统杀菌方式相比，具有一定优势和应用潜力