生鲜冷链可用次氯酸杀菌消毒

酸性氧化电位水 (又叫微酸性电解水、次氯酸水等，以下统称微酸性电解水)是近年来研制的一种新型机能水，通过直流电解稀盐酸溶液或食盐溶液产生，具有广泛抑菌活性、快速、安全无害、环境友好等特点，可现场生产，操作简单且生产成本低。已有研究表明，电解水对于食源性致病菌沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌等病原菌具有良好的杀菌效果。目前，酸性电解水在医疗卫生领域的应用研究在国内外已有大量报道，在食品加工、农产品保鲜、植物病害防治等领域也取得一定的研究成果。

一、微酸性电解水在水产加工业的使用现状

目前，水产品主要以冰藏方式进行贮藏与销售，此法附加成本高，而普通的低温冷冻又存在肉质硬化、新鲜度不佳等缺点，很大程度上限制了水产品的流通运输。捕捞后的鲜活水产品可以采用微酸性电解水浸泡杀菌，然后再用微酸性电解水冰块冷藏，以尽可能延长水产品的货架期。当前保鲜试验研究中，多以鱼类为研究对象，已有研究表明经酸电解水处理过的带鱼，细菌总数明显降低，冷藏货架期较对照组延长了2-3天。微酸性电解水用于河豚鱼的保鲜试验进行研究结果表明，微酸性电解水处理的河豚鱼肉硬度、弹性、回复性达到对组的1.10-1.45倍，同一冷藏条件下，可延长货架期2天。通过碱性电解水、酸性电解水，结合1%精油化合物处理鲤鱼鱼片15分钟，结果发现，这三种结合处理可有效减少鱼片表面微生物数量，能控制微生物生长;鲤鱼鱼片在贮藏第5天时，其挥发性盐基氨含量维持在较低水平，同时感官分析表明，经处理后鱼片的颜色、风味、色泽、质构几乎没有发生变化。

关于微酸性电解水在水产行业的应用，国内的研究还有待加强，现有的报道多是针对强酸性电解水的应用研究，而微酸性电解水的研究报道很少。另外水产养殖水体杀菌的应用几乎未见报道。与强酸性电解水相比，微酸性电解水杀菌处理条件更为温和，对设备及操作人员等腐蚀性小，几乎无余氨残留，另外运行成本低，在水产养殖业和水品源头至消费过程中均可使用，因此应进一步加强对微酸性电解水的研究和应用推广。

二、微酸性电解水在水产卫生品质中的应用

水产品体表经常会携带污染的食源性致病菌，如果用微酸性电解水清洗水产品原料，不仅能达到消毒水产品的目的，而且清洗后的清洗液无微生物残留，不会造成环境二次污染，同时也不会造成从清洗液或手套到食品原料的交叉污染，大大降低了病原微生物污染食品原料的风险。目前已经有微酸性电解水对于水产品原料表面摩式摩根菌、单增李斯特菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌等杀灭效果的研究。

通过微酸性电解水处理污染大肠杆菌和单增李斯特菌的三文鱼，结果发现，温度在35℃时，微酸性电解水可有效降低三文鱼表面大肠杆菌和单增李斯特菌数。因此可以考虑用微酸性电解水对水产品进行食用前的消毒处理。也有研究表明微酸性电解水以及由此制成的冰，两者结合用于食品接触表面及某些水产品表面的杀菌处理，可有效减少其表面的组织胺产生菌。利用酸性电解水处理纯培养的副溶血性弧菌菌悬液，结果表明微酸性电解水能在2分钟内减少副溶血性弧菌。由此可见，微酸性电解水在处理水产品时杀菌效果要低于纯培养的菌县液，这是因为实际水产品表面的有机质等削弱了微酸性电解水的杀菌功效，因此在实际操作中要根据杀菌要求适当提高电解水有效氰浓度或结合其他手段如先用冷水清除污垢来提高申解水的杀菌效力。

三、微酸性电解水用于水产品所接触器材表面的消毒

采用微酸性电解水对水产品所接触器材表面消毒不仅可解决氯制剂消毒带来的残留氯问题，且微酸性电解水制取方便，可连续大量生产，能满足大型水产品加工企业对消毒剂的要求。已有许多文献报道了微酸性电解水对水产品加工设备或器材表面的消毒，例如将中性电解水用于食品准备前切菜板的处理，与自来水和 NaClO 溶液对比，手动清洗时，中性电解水可以减少菜板表面大肠杆菌和李斯特菌数，与 NaClO 溶液处理效果相当，自动清洗效果更佳。

微酸性电水 (pH=6.38) 喷雾处理食品接触表面，可不同程度减缓微生物生长79%-100%。经研究微酸性电解水对水产品加工表面 (不锈钢板材、瓷砖、地板砖) 单增李斯特菌的杀灭情况，结果发现，用电解水处理这三种材料表面 (25℃) 5分钟，单增李斯特菌数可分别减少3.73log、4.24log、5.12log。研究还发现，用同样参数的电解水处理表面有蟹肉残留的这三种材料，单增李斯特菌数均会减少2个左右的对数值，细菌减少量有所降低。

四、微酸性电解水水产加工上的应用

水产品加工过程中通常使用的化学类杀菌剂有双氧水、臭氧、含氯制剂等。双氧水属于低毒杀菌剂，使用量如果不当会对人体产生潜在致癌性。臭氧虽能有效杀菌，但因为存在着残留物发生氧化反应产生副产物的可能，其使用一直存在质疑；含氯制剂因其对设备的腐蚀性及存在余氯残留的危害，使用也受到一定限制。近年来新起的冷杀菌技术如高压杀菌、辐照杀菌等虽能较好的保持产品固有的营养价值及色泽风味，但均因杀菌成本高、适用范围小等不利于工业化推广。

 五、微酸性电解水应用的效果与对比

有数据显示，冷荤间一块普通砧板上的病菌数目可达60000多，其中十分之一为沙门氏菌，只要有10个病菌进入人体就可致病。使用化学消毒剂消毒，毒性残留无法有效去除，易产生耐药性，还会污染到正在处理的食物和器具，且容易造成其他危害，水资源浪费大。很多冷荤操作间使用酒精擦拭砧板，剂量大易引起中毒症状，且不能快速有效杀灭致病微生物，对手足口EV71等肠道病毒无效。冷荤间环境物品表面使用紫外灯或臭氧消毒，消毒范围和效力有限，达标率低，且需要人员回避。

微酸性水解决了批量食物及超大容器的清洗消毒，并能与各种自动清洗、消毒设施兼容运行。经多种现场检测验证和北京奥运会的实际应用，消毒效果明显好于传统清洗消毒方式。

微酸性电解水与其他常用化学消毒剂效能的比较

六、微酸性氧化电位水应用食品领域的特点 

1、卫生方面:解决手消毒的难题，达到食品安全领域法规标准的要求，以浸泡喷洒、擦拭的方式对加工设备、餐具、地面、墙面、丝织物、运输车辆等进行消毒，提高清洗消毒效率与质量，避免微生物污染及致病风险。

2、食品安全方面:去除农药等有害残留物质，不破坏食物色泽、气味和营养成分，延长食物贮藏期限，经过酸性电解水2-3分钟浸泡处理过的蟠桃和晚蜜桃，低温贮藏60天，贮藏期内发病率比未处理过的果实低出17%。也可以解决多项冷荤卫生难题及生鲜入口食物、冷荤食品的消毒保鲜问题。

3、操作性强方面:杀菌效果快速明显，应用范围广泛，使用方便，无污染，无残留，无毒副作用，不致畸，不产生耐药性，方法实用，无需消耗大量净水冲洗，可直接入口食用，无需人员回避，不污染食品。杀菌无需特殊技巧，清洗、浸泡、喷洒均可达到有效杀菌的目的。

4、效果方面:与传统清洗消毒方式相比，降低水、电能耗，轻松解决污水排放的问题,减少减排设施的投放及费用，降低清洗消毒及职业防护成本，提高经济收益，增加科技手段与绿色亮点，提高服务效率与品质。