电解水助力真空加工菜（净菜）行业

2023/08/17 08:43

净菜也称新鲜消毒蔬菜，即将新采摘的蔬菜经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。

净菜必须满足“八无八有”的原则，八无是指农药残留超标、无重金属残留超标、无亚硝酸盐残留超标、无其他污染、无青帮老叶、无泥沙、无杂物、茎叶类菜无根须，八有则是指有生产标准、有产销记录、有质量检测、有产品包装、有采收和保质日期、有注册商标、有食用说明、有冷链储运。盛怀次氯酸水在净菜加工行业的应用

当前行业现状

近年来，净菜加工已被认为是今后蔬菜业发展的重要方向之一。

在产业扶贫方面，发展净菜产业，可增加农民收入，加速三产融合。

在城市环境治理方面，发展净菜产业，将减少垃圾进城。总体来说，蔬菜中30％是菜叶、菜帮、菜根等为不可食部分，在毛菜运输、销售、家庭制作、垃圾处理等所有环节中易造成污染。同时，城市蔬菜垃圾在填埋处理时会产生大量渗滤液，对垃圾填埋场周边的环境和地下水产生影响，而且还会挥发产生有害气体。

在农业方面，发展净菜产业，可实现产地优先处理，变废为宝。

据了解，一些发达国家及地区，如日本、欧美等目前净菜市场率已高达80％以上。而根据日本制定的垃圾减量化政策，不仅要求未经处理的毛菜被禁止入城，被禁的范围也随着城市的扩展而日益扩大。

当前存在问题

经过近二十年的发展，我国净菜行业从无到有，已经逐步走上了规模化种植，产业化加工，专业化经营的发展轨道。但是，我国净菜行业仍然存在着较大的提升和发展空间。从国内消费升级的市场需求和欧美等发达国家的行业发展轨迹来看，我国的净菜行业将迎来发展的新阶段。

由于新鲜蔬菜本身具有易腐烂变质、易受污染等缺点，因此需要在净菜加工过程中进行严格的管理，只有对原料、加工、贮藏、运输、销售进行严格管控，才能保证其高品质和安全性。

从净菜加工企业的质量安全关键点（如下表）中，我们不难看出，卫生问题和加工工艺是影响净菜过程的重点，而消毒剂的使用则直接影响着卫生安全，因此，在净菜加工程中，消毒剂是不容忽视的一大问题。

目前，国外已将净菜清洗杀菌作为危险分析关键控制点（HACCP），并结合良好生产措施（GMP），既能减少这些病原引起的疾病，又能延长蔬菜的贮藏寿命。

电解水技术应运而生

2002年，日本颁布了用于食品加工工业、餐饮及瓜果蔬菜消毒的标准《食品添加物用酸性电解水使用手册》，将酸性电解水的应用领域扩大到餐饮业和食品加工工业。

美国FDA认定有效氯浓度不能超过60ppm的含次氯酸水溶液可用于清洗、冲洗或冷却水果、蔬菜、整鱼或鲜切鱼和海鲜的加工用水或冰。

国内标准《GB28234-2011 酸性氧化电位水生成器安全与卫生标准》确定其可用于餐饮具及果蔬消毒等领域。

酸性电解水技术在净菜加工领域的应用具有以下优势：

快速杀菌

酸性电解水作为杀菌剂已被广泛应用于杀灭蔬菜表面的食源性致病菌。Rahman等用去离子水、酸性电解水、臭氧水、1%柠檬酸和次氯酸钠溶液在室温下对菠菜处理3min，研究发现相较于其他清洗剂，酸性电解水杀菌效果最佳。

盛怀次氯酸水在净菜行业的应用

延长保质期

研究表明，用电解水处理草莓、葡萄及番茄等果蔬，发现处理后的各类果蔬表面和总微生物数量都有明显减少，果实的腐烂率降低，并且发现果实的营养成分消耗减少，果实的呼吸强度受到了抑制，延缓了果蔬的衰老过程，有效延长了果蔬产品的货架期。

改善生产环境

有大量实验数据表明，酸性电解水可作为清洗剂来降低食品加工设备及其与产品接触表面的微生物侵染。沈晓盛等用酸性电解水、碱性电解水和中性电解水对5种食品加工表面接触材料（地板砖、不锈钢板、瓷砖、手套、抹布）进行清洗，发现酸性电解水具有较好的杀菌效果，可于5min之内几乎全部杀灭接种于各类食品加工表面接触材料上的食源性致病菌。