次氯酸消毒液在食品保鲜中的应用

我国是农业生产和出口的大国，果蔬产量自2001年以来一直占据世界首位。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重，而这已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。如何为正确的去保鲜，也成为了一件急需解决的事情。

果蔬，是中国居民膳食中食物构成的主要组成部分，它们富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质和脂肪很少。随着我国居民生活水平的提高，人们对健康、安全果蔬产品的需求也日益增大。

果蔬败坏的形式

采后生理学败坏——采集后的果蔬由于水分蒸腾刺激果蔬释放乙烯，促进叶绿体解体、组织细胞膜衰退，耐贮性和抗病性下降，活性氧动态平衡破坏带来的自由基连锁反应，降低果蔬对微生物浸染的预防作用，引起果蔬腐坏变质，缩短储藏寿命。

微生物引起的败坏——果蔬营养丰富，容易滋生微生物。通常表现为霉变、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色等。

化学败坏——因果蔬内部的化学成分与氧气、水等物质发生化学反应，会导致产品变色、变味、软烂、维生素损失等质量问题。

目前市场主要保鲜形式

低温保鲜——主要是通过低温来抑制微生物的繁殖，减缓果蔬的呼吸作用。

化学保鲜——果蔬贮藏中使用较多的化学保鲜剂，有消毒杀菌剂、活力多效素保鲜剂、生长抑制剂等。

生物保鲜——是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液。

应用于生鲜食品中，达到防腐保鲜的效果。

气调贮藏保鲜——工作原理是人工控制果蔬处于低O2和高CO2 的空气中进行密闭冷藏，让果蔬处于休眠状态，降低果蔬的呼吸强度，延长果蔬成熟过程，达到保鲜目的。

近年来，次氯酸由于其广谱的杀菌性能，在食品加工领域得到了广泛的应用，同时，在对于果蔬类产品的保鲜应用研究也逐渐增加。次氯酸属于浸泡型防腐保鲜剂，是通过浸泡、喷施等方式达到防腐保鲜的目的，可杀死或控制果蔬表面或内部的病原微生物，并可调节果蔬采后的呼吸代谢。

国内外学者对次氯酸在水果保鲜上的应用也做出了很多研究，所涉及的水果种类包含水蜜桃、葡萄、草莓、鲜切苹果等，发现发现次氯酸抑制了乙烯的释放，可有效地降低了水果的腐烂率，并且抑制水果自身乙烯的产生，减少水果细胞膜透性，降低多酚氧化酶活性的增加速度，延缓了果肉的变色，具有明显的保鲜功能。