微酸性电解水对采后西兰花贮藏品质的影响
西兰花（Brassica oleracea L. var. italica）是一种优质的十字花科蔬菜，因含有必需营养素和生物活性物而具有抗癌、防癌的功效 。但由于西兰花采用机械采收，切割面受到伤害及污染，导致其生化反应加速，微生物大量滋生，严重损害了西兰花的商品价值 。所以，合理的保鲜技术对于西兰花延缓老化至关重要。目前适用于西兰花的保鲜技术主要包括：减压、微波、包装、臭氧、乙醇、杀菌剂等 。其中，臭氧和杀菌剂等虽然有稳定高效的抗菌功效，但其杀菌机制却并不健全 。
微酸性电解水（Slightly acidic electrolyzed water,SAEW）是电解 NaCl（KCl 或 MgCl 2 ）稀溶液或稀盐酸而产生的溶液，因其可高效杀菌，保持食品的物理品质、营养品质和感官特性，而被广泛应用于果蔬和水产品等的杀菌保鲜中 。MANSUR 等 研究表明，SAEW 通过抑制鲜切甘蓝中致病菌的污染，可延长其保质期；类似的研究表明，SAEW 对鲜切胡萝卜也有着较好的抑菌效果；YE 等 阐明了 SAEW 使大肠杆菌的细胞酯酶活性下降，造成大肠杆菌失活的杀菌机制。许瀛引等将 SAEW 和超声结合，有效提高了六妹羊肚菌中超氧化物歧化酶和维生素 C 含量，有效延长其保鲜时间；也有研究发现，将 SAEW
与超声结合，可使采后甘薯的保质期延长；支欢欢等采用 SAEW 与钙源结合，改善“尖脆”枣果实采收货架品质。LI 等发现SAEW 通过促进蛋氨酸代谢和增加芥子酶活性来提高西兰花芽苗菜中活性物质萝卜硫素的含量。但尚未见 SAEW 对采后西
花贮藏品质影响的报道。
基于此，本研究以西兰花为对象，研究了 SAEW对西兰花抑菌效果、外观品质、感官品质、营养品质以及活性成分总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素的影响，以期为采后西兰花的抑菌保鲜提供理论依据和技术参考。
通过浓度筛选试验发现，微酸性电解水（SAEW）对采后西兰花叶绿素降解，丙二醛积累及组织黄化的影响呈现浓度依赖效应，其中 50 mg/L SAEW 处理的效果最好。进一步的研究发现，50 mg/L SAEW 处理显著抑制了采后西兰花菌落总数的增长及亚硝酸盐的积累（P<0.05），减缓了营养物质维生素 C、可滴定酸、可溶性糖和可溶性蛋白及活性成分总硫苷和萝卜硫素含量的下降，最终使采后西兰花的货架期延长了 1 d。综上，本试验证明了 SAEW 对西兰花的贮藏保鲜作用，为 SAEW 应用在采后西兰花抑菌保鲜方面提供了理论依据和技术参考。
