次氯酸发生器在豆制品上的应用

    大豆是我们最常见的谷物，也是营养价值比较高的豆制品，随之人们对饮食的注重，追求营养价值，所以豆制品的品质很受大家的关注，因为豆制品中的大豆蛋白质含量高达35%-40%，氨基酸配比也很高，消费者对富含植物蛋白和低脂肪的食品需求不断增长，豆制品又是作为健康蛋白质的来源，所以需求量也是越来越大。根据《2021中国大豆食品行业状况，趋势》，目前我国规模以上豆制品企业销售额高达327.3亿元，比上年增加了12.70%。

• 微酸性次氯酸水对豆制品的杀菌，不影响其感官品质

      新鲜豆腐水分含量高，又富含蛋白质，脂肪等营养成分，在预制菜加工及运输过程中，及其受微生物污染从而导致腐败变质，极不利于储存。再加上消费者对食品安全及风味感的要求更加苛刻，如何在不影响新鲜豆腐感官品质的同时，又能达到很好的杀菌效果，是很多豆制品加工企业的问题所在

     微酸性次氯酸水瞬高效杀菌，杀菌范围广，无残留，使用安全，生产操作简单方便，现制现取，无需稀释，是目前国内外广泛研究的新型杀菌技术。中国农业大学食品科学与营养工程学院的研究人员以次氯酸水作为豆制品的杀菌液，对豆腐的效果及品质进行测试实验。

   实验简述，（1）称取6分豆腐，每份25g，随机分为两组，一组用自来水浸泡，另一组用微酸性电解水（PH：2+-0.2，ORP1016+-24mv,ACC=49.2+-3.8mg/L）浸泡，每组中分3份豆腐浸泡的时间分别为10分钟（2）取整块豆腐（250+-50g）于2000m烧杯中。按照1:4（W:V）的比例加入次氯酸水，分别浸泡10,20,30min后沥干测试豆腐的颜色及硬度并对豆腐感官进行评价

   微酸性次氯酸水对豆腐的杀菌效果如图1所示，从图1可以看出来，未处理的豆腐的细菌总数3.64log CFU /g，微酸性次氯酸处理过的豆腐细菌总数明显小于未处理的细菌总（P=0.05），比未处理的豆腐细菌总数减少1.0个对数值，而自来水浸泡后与未处理的差别并不大，这表明，普通自来水对豆腐基本没有杀菌效果，而微酸性电解水的杀菌效果明显优于自来水，从图1还可以看出，酸性电解水浸泡不同时间后，豆腐的细菌总数略有不同。其中电解水浸泡20min的豆腐细菌总数最小，达到2.36log CFU/g。浸泡10min和30min都不如20min的杀菌效果。以上结果表明10min的浸泡时间不足以使微酸性电解水发挥最大的杀菌效果。而30min的浸泡时间过长，又会使微酸性电解水的杀菌功效与豆腐接触时间延长而下降。

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